Cioccolato oltre il fagiolo

Come i marchi lungimiranti stanno rivoluzionando il settore adottando un nuovo approccio al cacao intero.

Di Megan Zhang

Pubblicato il 14 febbraio 2023

Di Megan Zhang

Pubblicato il 14 febbraio 2023

Il cablaggio nel tuo cervello ti costringe a goderti il ​​cioccolato. I composti presenti nel cibo innescano il rilascio di endorfine e dopamina, aumentando il piacere che provi mentre un tartufo decadente si scioglie lussuosamente sulla tua lingua. E il cioccolato può apportare benefici non solo al tuo umore; è anche una ricca fonte di vitamine, minerali e antiossidanti associati a un ridotto rischio di malattie cardiache e minori probabilità di depressione. Non c'è da meravigliarsi che l'ingrediente chiave del cioccolato, il frutto dell'albero del cacao Theobroma, venga spesso definito un superalimento. Tuttavia, le barrette, le palline, le patatine e i pezzi trasformati che si trovano sugli scaffali del tuo negozio di alimentari locale utilizzano solo una parte di ciascun frutto: i semi o i fagioli. Ora, un numero crescente di iniziative imprenditoriali sta adottando misure per cambiare la situazione.

Quando si tratta del frutto del cacao, la maggior parte dei produttori di cioccolato è interessata solo alle poche dozzine di semi racchiusi al suo interno. Questi semi, che costituiscono circa il 30% della massa totale del frutto, vengono sottoposti a un processo che comprende fermentazione, essiccazione e tostatura, prima di essere concati e lisci e combinati con zucchero ed emulsionanti per diventare il cioccolato che conosciamo e amiamo. Altri componenti del frutto, come la spessa buccia esterna o la polpa bianca e appiccicosa che ricopre i chicchi, vengono utilizzati in diverse fasi del processo di produzione del cioccolato. Le bucce possono essere "ridistribuite nella fattoria come compost, fungendo da nutrienti organici per il terreno", spiega il produttore di cioccolato del Belize Luis Armando Choco, mentre la polpa zuccherina aiuta ad avviare la fermentazione dei semi. Eppure, i produttori di cioccolato considerano in gran parte qualsiasi parte del frutto del cacao diversa dai chicchi come sottoprodotti avanzati, il che significa che gran parte di quelle parti potrebbero andare sprecate.

Non deve essere necessariamente così: in paesi come Brasile, Ecuador e Colombia, la gente del posto potrebbe usare la polpa di cacao per preparare prelibatezze che vanno da succhi e marmellate a gelati e bucce di frutta. In Belize, dove i Maya consumano bevande al cacao già nel 600 a.C., la polpa in eccesso che fuoriesce durante il processo di fermentazione viene raccolta e riciclata in aceto di cacao e persino vino, afferma Choco, un membro della comunità Kekchi Maya in Belize. . Sottolinea che i gusci esterni dei chicchi tostati possono anche essere riciclati per preparare un tè cioccolatoso e ricco di antiossidanti, un prodotto che alcuni produttori di cioccolato hanno iniziato a vendere non solo in Belize ma anche in Tailandia ed Ecuador.

I potenziali usi del cacao intero vanno oltre la sua commestibilità, come spera di dimostrare il leggendario marchio dolciario giapponese Meiji, che si rifornisce da paesi come Ghana, Venezuela, Perù, Vietnam e Madagascar. Secondo il portavoce dell’azienda Akie Harada, i ricercatori stanno sviluppando sottobicchieri, vasi e altri articoli per la tavola realizzati con bucce di cacao, che vengono impastate in bioplastica e modellate con l’aiuto della stampa 3D. In Costa d'Avorio, il più grande produttore mondiale di cacao, un nuovo impianto a biomassa potrebbe presto generare elettricità bruciando gli scarti creati durante la produzione di cacao, riferisce la BBC.

Il cioccolatiere di lunga data Oded Brenner ha visto in prima persona il potenziale commestibile non sfruttato del raccolto quando ha viaggiato in una manciata di comunità di coltivazione del cacao nell'America centrale e meridionale. Brenner è la metà del duo fondatore dietro Max Brenner, un marchio di vendita al dettaglio e una catena di ristoranti nota per i suoi dolci a base di cioccolato. Dopo una battaglia legale durata anni e un'amara divisione con l'azienda, si è recato in alcune delle comunità che coltivano l'ingrediente chiave per il dolce decadente preferito al mondo. "Non sapevo degli infiniti tesori culinari che si nascondono nella frutta", ammette Brenner, che in precedenza acquistava cioccolato già pronto direttamente da produttori come Barry Callebaut. Anche se la maggior parte dei produttori di cioccolato apprezza solo i chicchi, "il resto sono ingredienti culinari incredibili", ha capito.